▲新鮮鯛魚皮薄,磷酸鹽、明礬「泡發」變厚實。

生活中心/台北報導

有民眾把魚皮放到熱水中,竟然憑空消失不見,到底去哪裡?日本料理店師傅表示,外面批發的涼拌鯛魚皮會先「泡發」過,讓魚皮變厚增加份量,經過加工的魚皮有些泡水,有些添加磷酸鹽、明礬,組織被破壞後只剩下膠質,熱水煮久了就會融化消失,如果是從魚身切下的新鮮魚皮,只會縮小變成薄薄一片。

魚皮拌薑絲、蔥花還有辣椒,口感Q彈,冬天才吃得到的限定小菜,有民眾到小吃店點了這道菜,嫌天氣冷把魚皮放進熱湯裡當涮涮鍋涮個幾下,沒想到原本一塊1公分厚的魚皮放進熱湯裡,維持原狀的時間不到1分鐘,就開始慢慢慢慢的化掉,最後甚至跟湯溶在一起,只剩魚皮上黑色紋路,黑黑一小點、一小點漂浮在湯頭上,讓這民眾好傻眼,懷疑吃到假的山寨魚皮。

▼泡熱湯竟溶化?民眾懷疑吃到「山寨魚皮」。

日本料理店師傅端出各種食材,像是火鍋常見的曼波魚或是紅魽、鰹魚、賓鯛,都可以把魚皮取下做成料理,再拿市面上常見的鯛魚類來實驗看看,到底魚皮遇到熱水會不會消失不見。

「鯛魚皮它也是這樣過濾器水世界薄啊!」日本料理店師傅張家祥用精細刀工切下薄薄的魚皮,和市場上的涼拌魚皮一比明顯不同,現切下的魚皮相當薄,而市場上的魚皮足足有1公分厚。

張家祥指出,「那種是發過的,所以它會呈現比較厚,比較透明感,像這種(新鮮魚皮)取下來的話,它就算處理過,之後也不會像它那種有透明感,但是口感來講,這種會比較有口感。」

▼ 新鮮鯛魚皮薄,磷酸鹽、明礬「泡發」變厚實。

新鮮魚皮淋上滾燙熱水,川燙過後縮小捲曲,膠質成分溶解出來,水變得混濁,但魚皮還在;而市場上賣的魚皮用熱水攪一攪,慢慢消失不見,這是因為市場批售的魚皮都會先「發」過,使用的泡發劑破壞組織,魚皮只剩膠質,遇到熱就會溶解消失

腎臟科醫師江守山表示,「在加工過程中,為了增加它的價值、重量,會去泡發它,含鋁的泡發劑當然對骨頭,對於我們腦袋有傷害性,那磷酸鹽對心血管和骨頭有傷害性,如果你買到魚皮非常非長厚的,你可能要小心一下了。」

因為沒濾水器選擇加工過的新鮮魚皮薄薄一片,雖然口感和厚厚的涼拌魚皮不同,但低膽固醇還有豐富的膠原蛋白營養價值極高,天然無加工,才能吃得安心又健康。(新聞來源:東森新聞)



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